Oksehalesuppe

Så er julen efterhånden overstået – ja ja, det er 2. juledag, men alligevel. Juleaften og julefrokost er vel overstået, så i aften stod den igen på madlavning selv, og da det jo er ferie, og jeg er hjemme, besluttede jeg mig for, at det skulle være en af mine vintertraditioner, jeg ville give mig i kast med. Nemlig hjemmelavet suppe.

Normalt koger jeg suppe på oksebryst eller sådan noget lignende. Men denne gang skulle det være lidt finere, og valget faldt på oksehalesuppe. Fremgangsmåden er den samme som med andet suppe, og slutresultatet ligner andet suppe – smagen er bare lige lidt finere, synes jeg.

Der er ikke så meget opskrift, når det kommer til suppe.

Det handler bare om, at man bruner oksehalerne godt af i noget olie, inden der hældes vand over og tilsættes grøntsager, rodfrugter og et godt bundt af diverse krydderurter – pak evt. krydderurterne i en gazepose. Derefter er det blot at lade det stå og simre i mindst 3-4 timer (og gerne dobbelt så længe). Den første time eller to, skal man dog være lidt over suppen og sørge for at skumme den jævnligt. Jo bedre man skummer den, des klarere bliver den.

Når suppen har stået tilstrækkeligt tid, fiskes kød, grøntsager og krydderurter op. Hvis der ligger meget fedt, kan man sagtens skumme noget af den fra. Smag derefter på suppen for at afgøre, om den skal koges ind.

Når suppen er tilpas kraftig, pilles kødet af knoglerne og rodfrugter snittes i passende størrelse. Læg kødet tilbage i suppen sammen med rodfrugterne i rækkefølge efter deres kogetid – jeg har valgt selleri og pastinak, som skal have ca. lige lang tid. Slut af med porrer, som blot skal have 3 minutters tid. Smag suppen til med salt.

Server den med noget godt brød til.

©2010 Rasmus.

Related posts:

1. Grøntsagssuppe med krudt i
2. Suppe af kartofler og pastinak
3. Bossen

Ingredienser:

• 7 dl mel
• 3,75 dl vand
• 2,5 – 5 gr gær
• 1,25 tsk salt

Fremgangsmåde:

Opløs gæren i vandet og rør det sammen med mel og salt, indtil det er blandet godt sammen. Dæk skålen til med husholdningsfilm og stil den til hævning ved stuetemperatur i mindst 12 timer og gerne 18.

Dejen er klar, når dens overflade er fyldt med bobler. Drys en smule mel ud på bordet og hæld så dejen ud på bordet. Drys en smule mel ud over dejen og fold den sammen en eller to gange. Dæk herefter dejen løst til igen med husholdningsfilm og lad den hvile i 15 minutter.

Saml hurtigt dejen til en kugle og sørg for at bruge mel nok på hænder og bord, til at dejen ikke klistrer sig fast. Drys rigeligt med mel på et bomuldsviskestykke (Ikke frotté!) og placer dejen på viskestykket med samlingen nedad. Drys mere mel over den og dæk til med endnu et viskestykke. Lad det herefter efterhæve i 2 timer. Når dejen er klar, vil den være vokset til ca. dobbelt størrelse, og når man prikker forsigtigt i den med en finger, springer den ikke tilbage med det samme.

Mindst en halv time inden dejen er klar, varmes ovnen til 230 grader. Mens den varmes op, stilles en støbejernsgryde på ca. 3-5 liter derind. Når dejen er klar, vippes den over i den varme gryde, så samlingen ligger opad. Hvis dejen er ujævnt fordelt, kan gryden lige rystes en smule. Resten bliver jævnet ud under bagningen.

Læg låget på gryden og bag brødet i 30 minutter, inden låget fjernes, og brødet bages 25 – 30 minutter mere.

Tips:

Lad vær med at lugte til dejen, når den er færdig med første hævning. Den lugter frygtelig surt, og det river i næsen med samme styrke, som 3-dobbelt salmiakspiritus. Men det forsvinder ved bagningen.

Desuden er dejen meget våd og klistret – det skal den være.

Jeg kan i øvrigt klart anbefale, at man anvender noget godt mel – f.eks. ubleget hvedemel og fuldkornsmel; begge dele økologisk selvfølgelig.

Det er ikke en fejl, at der ikke står noget om æltning – det er nemlig en af de dejlige ting ved langtidshævet brød; æltning er ikke nødvendigt. Æltningen af almindelig brød fremmer udviklingen af gluten. Men da gluten ikke er vandopløseligt og stivelse er, så vil den høje vandkoncentration i dejen være med til dannelsen af gluten.

Et sidste tip er, at brødet er helt genialt at bruge til hvidløgsbrød – rist skiver af brødet på en grill eller grillpande, gnid den ene side af det varme brød med snitfladen af et hvidløgsfed, dryp din allerbedste olivenolie på brødet og drys det med en smule godt salt.

©2010 Rasmus.

Related posts:

1. Weekendens projekt
2. Brødets mystik
3. En papillote